Ringkasan singkat: Pengolahan susu kambing yang baik menjaga kesegaran dan gizinya dari kandang hingga kemasan: pemerahan higienis, pendinginan cepat hingga 4°C atau lebih rendah, uji mutu, lalu pasteurisasi atau UHT. Dari susu yang sama bisa dihasilkan susu bubuk (spray drying atau freeze drying), yoghurt, kefir, dan keju yang menambah nilai produk. Kuncinya ada pada dua hal: kebersihan sejak pemerahan dan kecepatan pendinginan.
Alur pengolahan susu kambing
| Tahap | Tujuan | Titik kritis |
|---|---|---|
| 1. Pemerahan | Mendapat susu bersih dari ambing sehat | Kebersihan tangan, puting, dan alat |
| 2. Penyaringan | Membuang kotoran fisik | Kain/filter bersih, sekali pakai atau disterilkan |
| 3. Pendinginan | Menghambat pertumbuhan bakteri | Secepatnya ke ≤4°C |
| 4. Uji mutu | Memastikan susu layak diolah | Uji alkohol, berat jenis, cemaran bakteri, residu antibiotik |
| 5. Pemanasan | Membunuh bakteri patogen | Suhu dan waktu harus tepat |
| 6. Pengemasan & penyimpanan | Menjaga mutu sampai ke konsumen | Kemasan bersih, rantai dingin terjaga |
1. Pemerahan yang higienis
Sebagian besar masalah mutu susu berasal dari pemerahan. Langkah dasarnya:
- Pemerah mencuci tangan dan memakai pakaian bersih.
- Bersihkan ambing dan puting, lalu keringkan dengan lap bersih.
- Buang 2–3 pancaran susu pertama ke wadah terpisah dan periksa: jika ada gumpalan, darah, atau perubahan warna, kemungkinan kambing terkena mastitis.
- Perah sampai ambing kosong, lalu celupkan puting ke larutan desinfektan.
- Pisahkan susu dari kambing yang sakit atau sedang diobati antibiotik.
Pemerahan biasanya dilakukan dua kali sehari pada jam yang sama. Panduan lengkap perawatan ternak ada di manajemen peternakan kambing perah.
2. Penyaringan dan pendinginan
Segera setelah diperah, susu disaring lalu didinginkan. Susu yang dibiarkan di suhu ruang tropis selama beberapa jam bisa mengalami kenaikan jumlah bakteri yang sangat cepat. Targetnya adalah mencapai suhu 4°C atau lebih rendah secepat mungkin, misalnya dengan:
- Merendam wadah susu (milk can) dalam air es.
- Menggunakan cooling unit atau lemari pendingin khusus susu.
- Untuk penjualan beku, membekukan susu dalam kemasan kecil agar beku merata.
Pendinginan juga mengurangi aroma “prengus” yang muncul jika susu dibiarkan hangat terlalu lama.
3. Pemeriksaan mutu
Di unit pengolahan, susu yang datang dari peternak diperiksa terlebih dahulu. Pemeriksaan umum meliputi:
- Organoleptik: warna, bau, dan rasa normal.
- Uji alkohol: susu yang menggumpal saat dicampur alkohol menandakan susu sudah mulai asam atau rusak.
- Berat jenis dan kadar lemak: untuk mendeteksi pemalsuan, misalnya susu dicampur air.
- Jumlah bakteri (TPC): dibandingkan dengan batas cemaran mikroba yang berlaku.
- Residu antibiotik: susu dari ternak yang diobati tidak boleh masuk proses produksi.
4. Pemanasan: pasteurisasi dan UHT
| Metode | Suhu & waktu | Hasil |
|---|---|---|
| Pasteurisasi LTLT (low temperature long time) | 63–65°C selama 30 menit | Cocok untuk skala kecil; disimpan dingin, tahan beberapa hari |
| Pasteurisasi HTST (high temperature short time) | 72°C selama minimal 15 detik | Standar industri; rasa lebih segar |
| UHT (ultra high temperature) | Sekitar 135–150°C selama beberapa detik | Dalam kemasan aseptik bisa disimpan di suhu ruang berbulan-bulan |
Penelitian pada susu kambing menunjukkan pasteurisasi 72–75°C selama sekitar 25 detik menghasilkan susu yang paling stabil selama tiga minggu penyimpanan pada 4°C. Setelah dipanaskan, susu harus segera didinginkan kembali. Untuk rumah tangga, cara termudah adalah merebus sampai mendidih. Baca cara minum susu kambing yang benar.
5. Pengolahan menjadi susu bubuk
Susu bubuk memperpanjang umur simpan dan memudahkan distribusi. Ada dua metode utama:
- Spray drying (pengeringan semprot): susu yang sudah dipasteurisasi dan dipekatkan disemprotkan ke ruang berudara panas. Pada skala laboratorium, suhu masuk yang optimal untuk susu kambing sekitar 160–170°C. Suhu yang lebih tinggi bisa merusak asam lemak rantai pendek, vitamin C, dan protein.
- Freeze drying (pengeringan beku): susu dibekukan lalu airnya diuapkan dalam ruang hampa pada suhu sangat rendah. Hasilnya lebih menjaga komponen yang peka panas, tetapi biaya alat dan energinya jauh lebih mahal.
Bisakah membuat susu kambing bubuk di rumah? Secara praktis tidak dianjurkan. Tanpa alat pengering yang tepat, kadar air sulit diturunkan cukup rendah sehingga bubuk mudah berjamur dan tercemar bakteri. Produk susu bubuk untuk dijual juga wajib memiliki izin edar.
6. Produk olahan lain
- Yoghurt dan kefir: difermentasi dengan bakteri asam laktat. Fermentasi mengurangi kadar laktosa dan aroma prengus.
- Keju: susu kambing menghasilkan keju lembut khas seperti chèvre. Karena curd-nya lebih lunak, prosesnya sedikit berbeda dari keju susu sapi.
- Produk non-pangan: sabun dan perawatan kulit berbahan susu kambing, yang izinnya mengikuti aturan kosmetik.
Setiap jalur pengolahan menghasilkan karakter produk yang berbeda, dan konsumen sebaiknya paham bedanya sebelum membeli. Perbandingan susu kambing pasteurisasi, UHT, dan bubuk menjelaskan pengaruh proses terhadap umur simpan dan kepraktisan penggunaan. Di jalur fermentasi dan pematangan, keju kambing menawarkan rasa khas sekaligus cara mengawetkan gizi susu lebih lama. Sementara itu, yoghurt dan kefir susu kambing menghadirkan manfaat probiotik yang bahkan bisa dibuat sendiri di rumah dengan langkah yang aman.
7. Pengemasan, label, dan izin
- Gunakan kemasan food grade yang bersih dan tertutup rapat.
- Cantumkan nama produk, komposisi, berat atau volume bersih, tanggal kedaluwarsa, cara penyimpanan, nama produsen, dan nomor izin edar.
- Produk olahan susu yang diedarkan umumnya memerlukan izin edar BPOM (MD). Tidak semua jenis olahan susu boleh memakai izin P-IRT, jadi cek ketentuan terbaru ke BPOM atau Dinas Kesehatan setempat.
- Hindari klaim menyembuhkan penyakit pada label dan iklan.
Pertanyaan yang sering diajukan
Apa beda susu kambing pasteurisasi dan UHT?
Pasteurisasi memakai suhu lebih rendah sehingga rasa lebih segar, tetapi wajib disimpan dingin dan cepat basi. UHT memakai suhu sangat tinggi dalam waktu singkat sehingga tahan lama di suhu ruang sebelum dibuka, dengan rasa sedikit “matang”.
Berapa lama susu kambing segar tahan sebelum diolah?
Susu harus didinginkan sesegera mungkin setelah diperah. Pada suhu 4°C, susu mentah sebaiknya diolah dalam 1–2 hari. Di suhu ruang, susu bisa rusak dalam hitungan jam.
Apakah proses pemanasan merusak gizi susu kambing?
Pemanasan menurunkan sedikit vitamin yang peka panas, tetapi protein, lemak, dan mineral seperti kalsium tetap terjaga. Manfaat keamanannya jauh lebih besar dibanding kehilangan gizinya.
Sumber rujukan
- Recent Insights Into Processing Approaches and Potential Health Benefits of Goat Milk and Its Products: A Review (2021). PMC
- Differences in physicochemical properties and proteomics analysis of spray- and freeze-dried milk powders from bovine, goat, and horse sources. Journal of Dairy Science (2024). ScienceDirect
- Tetra Pak. Dairy Processing Handbook: Milk and whey powdered ingredients. tetrapak.com
- Kementerian Pertanian. Panduan Teknis Manajemen Kesehatan Kambing. repository.pertanian.go.id
- FDA. The Dangers of Raw Milk. fda.gov
- Nayik, G. A., Jagdale, Y. D., Gaikwad, S. A., Devkatte, A. N., et al. (2021). Recent Insights Into Processing Approaches and Potential Health Benefits of Goat Milk and Its Products: A Review. Frontiers in Nutrition. doi.org/10.3389/fnut.2021.789117
- Ismiarti, Suranindyah, Y. Y., & Widodo. (2019). Microbiological Qualities of Goat Milk Obtained under Different Milking Systems at a Smallholder Dairy Farm in Yogyakarta, Indonesia. International Journal of Dairy Science. doi.org/10.3923/ijds.2019.29.35